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第26屆遛紙·山東(國(guó)際)生活用紙及衛(wèi)生用品展覽會(huì)

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特產(chǎn)名吃
鍋塌蒲菜
發(fā)布時(shí)間:2017-03-01        瀏覽次數(shù):4232        返回列表

 


簡(jiǎn)介

鍋塌蒲菜--色澤金黃,香氣撲鼻
風(fēng)味特點(diǎn)
1、“鍋塌”技法為濟(jì)南廚師所首創(chuàng),早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎后塌,將味汁收入菜中。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩,味鮮醇厚。
2、蒲菜為濟(jì)南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部,色白質(zhì)細(xì),脆嫩味美?!稘?jì)南快覽》載:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似筍,遍植湖中,為北方數(shù)省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌,色澤金黃,香氣撲鼻,濟(jì)南游客無(wú)不爭(zhēng)先品嘗。
主料輔料
蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個(gè)(約耗75克)、料酒5克、濕淀粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、面粉10克
烹制方法
1、將蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗凈,切成4.5厘米的段,放盤(pán)中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。
2、雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。
3、將蒲菜沾上面粉,放入蛋黃糊里抓勻,分兩排整齊地排在盤(pán)子里,余糊倒在上面。炒勺放旺火上,加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內(nèi),煎至“挺身”時(shí),把油出,大翻勺,繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時(shí),放入蔥姜絲,倒入兌汁,撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤(pán)蓋住,微火燜至汁將盡,翻扣在盤(pán)子里即成。
工藝關(guān)鍵
1、煎制前要滑勺,即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱,隨即加油。反復(fù)幾次,勺底滑了,不易粘底。
2、蒲菜洗凈后,用刀稍拍,使其松散,容易入味。
3、大翻勺時(shí),先將油出,避免濺出燙入。


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